2. Ne faut-il pas de spécifications pour les services externalisés ?

Question développée
Le § 7.3.3 "Caractéristiques du produit", correspondant au § 7.4.2 ISO 9001 "Informations relatives aux achats" de ISO 9001, ne demande des spécifications que pour les produits (matières premières, ingrédients, matériaux en contact avec le produit, produit fini), et pas pour les services: ne faut-il donc pas de spécifications ou cahiers des charges pour les fournisseurs de services ?

Réponse
Les prestataires de services (nettoyage, maintenance, personnel temporaire, …) sont touchés (s’ils existent) à deux niveaux par la norme ISO 22000 :
a) au § 7.2.3 concernant les PRP, lequel ne fait aucune différence selon que ces activités sont effectuées par des tiers ou en interne – la seule chose qui importe étant de créer un environnement hygiénique satisfaisant ;
b) au travers de l’analyse des dangers (§ 7.4) et plus précisément de la sélection des mesures de maîtrise liées à des dangers significatifs (§ 7.4.4) où les services externalisés pourront être spécifiés d’une façon permettant la maîtrise voulue – avant d’être attribués à un CCP ou un oPRP qui impliqueront la mise en place d’un système de surveillance (§§ 7.5 ou 7.6).

La confusion et la recherche de parallèle (ou amalgame) avec le § 7.4 de l’ISO 9001 dénote une certaine incompréhension de la méthode HACCP et de sa rigueur selon ISO 22000 – où un danger reste un danger, peu importe qui l’introduit dans la chaîne alimentaire et, potentiellement, dans le produit fini.

3. Quelle dose infectieuse pour la listéria ?

Question développée
Quelle est la dose minimale d'infection de la listeria?

Est-ce que les légumes prédécoupés frais peuvent être une source de contamination en listeria?

Réponse
Pour la première question, on peut répondre comme suit d’une façon générale, pour toutes les catégories de denrées alimentaires :
L'approche européenne (règlement CE N°2073/2005) est la suivante:
- pour la population générale, peu ou pas de risque lors de l'ingestion d'aliments contaminés avec moins de 100 Listeria monocytogenes par gramme ou lors de l'ingestion de moins de 10.000 L. monocytogenes par repas.
- par contre, pour les populations à risque (femmes enceintes, personnes im.munodéprimées), des doses inférieures ont permis l'infection et donc on recommande d'utiliser le critère d'"absence par 25 grammes".

Pour la seconde question, la listéria n’est pas le premier danger auquel on pense dans ce type de produits. Ainsi, le règlement CE N°2073/2005 ne cite-t-il que E. Coli pour cette catégorie de produits (p. 23).
A noter néanmoins que d’autres pays comme le Canada notamment préconisent l’absence dans 25 g pour l’ensemble des produits de la catégorie « fruits et légumes prêts à la consommation ».
On ne peut donc pas exclure que les légumes de 4ème gamme puissent constituer une source de contamination.

4. De quelles spécifications faut-il disposer pour les produits de négoce ?

Question développée
Contexte:
Nous sommes actifs dans le stockage et la distribution de produits alimentaires.
Dans le cadre de la préparation de notre certification ISO 22000, nous avons demandé à nos fournisseurs les fiches de spécifications ainsi que les certificats éventuels des produits que nous allons stocker et distribuer par la suite à nos clients. Il s'avère que seuls 30 à 40% de nos fournisseurs répondent de façon correcte et complète. Les autres fournisseurs soit ne répondent pas, soit donnent la réponse suivante:

"(...) il n’y a aucune obligation légale concernant la remise des résultats d’analyses ou concernant les spécifications chimiques, physiques et/ou microbiologiques.
De même, les certificats BRC / IFS / ISO 22000 / HACCP ne doivent pas nécessairement être présent dans votre dossier.
Nous trouvons dès lors qu’il n’est pas nécessaire de fournir les paramètres chimiques, physiques et microbiologiques, les rapports d’analyses et/ou les certificats.
Puisque tous les produits que nous vous livrons sont des produits des marques xxxxxx, les questions éventuelles des autorités peuvent toujours nous être transmises."
En espérant vous avoir informé suffisamment (...)"

Que devons (pouvons) faire dans ce cas sachant que notre volonté est de nous faire certifier ISO 22000 ? Et en vertu de quel paragraphe de la norme peut-on nous retourner vers son fournisseur pour l'obliger à nous donner les informations attendues ? y a-t-il ou pas une exigence légale qui va également dans ce sens de communication amont - aval entre fournisseurs et clients ?

Exigences de la norme
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3.2 Caractéristiques du produit fini
Les caractéristiques des produits finis doivent faire l'objet d'une description documentée dans la mesure des besoins de la réalisation de l'analyse des dangers (voir en 7.4), contenant des informations relatives aux points suivants, selon ce qui convient:
a) le nom du produit ou une identification similaire;
b) la composition;
c) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité des denrées alimentaires;
d) la durée de vie et les conditions de conservation prévues;
e) le conditionnement;
f) l'étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les instructions pour la manipulation, la préparation et l'utilisation;
g) les méthodes de distribution.

L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité des denrées alimentaires associées aux éléments mentionnés ci-avant.

Les descriptions doivent être mises à jour, notamment, lorsque cela est exigé, conformément à 7.7.

Réponse
Si on est clairement dans une situation de pur négoce, avec des produits conditionnés et étiquetés par les fournisseurs, sans aucune intervention autre que le stockage et la distribution de la part de l’entreprise, les besoins en spécifications seront limités.

En effet, dans ce cas là, il faut s’appuyer sur la nuance introduite par la locution « dans la mesure des besoins de la réalisation de l'analyse des dangers » qui figure dans l’exigence de la norme. En l’occurrence, et pour autant que les limites de responsabilité soient claires et réglées contractuellement, les seuls dangers que l’entreprise doit prendre en considération pour son analyse des dangers sont ceux qu’elle est susceptible d’introduire elle-même, soit essentiellement les dangers liés au non respect de la chaîne du froid ou à l’endommagement du produit.

L’attitude des fournisseurs est donc acceptable – pour autant bien entendu que les produits soient vendus sous leurs marques et que l’étiquetage et les déclarations soient conformes aux exigences légales, p. ex. en matière d’OGM ou d’allergènes.

Les règles de communication externe (§ 5.6.1) devront en revanche être très clairement définie dans le système du négociant, par exemple au travers des modalités suivantes :

5. Que faut-il décrire pour les étapes?

Question développée
Pour le paragraphe 7.3.5, quelle différence y-a-t-il entre diagramme de flux et description des étapes?
En effet le point 7.3.5.1 est clair sur ce que doit contenir le diagramme de flux mais pour le 7.3.5.2 il n'y a (selon moi) pas d'informations précises sur la description des étapes hors mis le fait qu'il est dit que les descriptions doivent être mises à jour.
Un diagramme de flux ne peut-il pas être décrit selon les étapes d'un procédé de fabrication? (Réception, stockage...)


Exigences de la norme
7.3.5.2 Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise
Les mesures de maîtrise, les paramètres de procédé et/ou la rigueur avec laquelle ils sont appliqués, ou les procédures susceptibles d'avoir une influence sur la sécurité des denrées alimentaires doivent être décrites selon le niveau de détail nécessaire pour réaliser une analyse des dangers (voir en 7.4).
Les exigences externes (par exemple, émanant des autorités de réglementation ou des clients) susceptibles d'avoir une incidence sur le choix et la rigueur des mesures de maîtrise doivent également être décrites.
Les descriptions doivent être mises à jour conformément au paragraphe 7.7.

Réponse
Si l’on met le titre (qui parle des étapes) en relation avec le texte, il est aisé de lire que ce qu’il est demandé de décrire au niveau des étapes est :

7. Où trouver les informations sur les matières premières?

Question développée
Comment l’entreprise peut-elle savoir à quelle exigence légale chaque matière première (ou famille de matière première) doit répondre ? Comment savoir quoi mettre dans les cahiers des charges pour certains points de la norme ?

Réponse
Il est en effet difficile d’être au courant de tout. Raison pour laquelle il est important de privilégier le partenariat et la communication (cf § 5.6.1 ISO 22000) avec ses fournisseurs, quitte à avoir entre autre comme critère de sélection la réactivité de ces derniers sur l’apport d’informations techniques de ce type.

Pour obtenir les informations nécessaires, les pistes sont : les fournisseurs eux-mêmes (et leur concurrents…), les fédérations, les sites officiels (AFSCA, AFSAA).