3. Quelle différence entre niveau acceptable et limite critique ?

Question développée
Quelle est l'utilité de faire une différence entre niveau acceptable (§ 7.4.2.3) et limite critique (§ 7.6.3) ? Ne pourrait-on pas se contenter d'une notion ?


Exigences de la norme
7.4.2.3
Le niveau acceptable de danger pour le produit fini doit, dans la mesure du possible, être déterminé pour chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires identifié. Le niveau déterminé doit prendre en considération les exigences légales et réglementaires établies, les exigences du client en matière de sécurité des denrées alimentaires, l'usage prévu par le client et toute autre donnée pertinente. La justification et le résultat de la détermination doivent faire l'objet d'un enregistrement.

7.6.3 Détermination des limites critiques des points critiques pour la maîtrise
Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP.
Les limites critiques doivent être établies pour garantir que le niveau acceptable identifié du danger lié à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit fini (voir en 7.4.2) n'est pas dépassé.
Les limites critiques doivent être mesurables.
Les raisons du choix des limites critiques retenues doivent être documentées.
Les limites critiques fondées sur des données subjectives (telles que le contrôle visuel du produit, du procédé, de la manipulation, etc.) doivent être étayées par des instructions ou des spécifications et/ou une formation initiale et professionnelle.


Réponse
Les deux notions sont bien distinctes et sont toutes deux nécessaires :

4. La limite critique dépend-elle du procédé ou du danger ?

Question développée
Notre entreprise fabrique des flocons de fruits et légumes à partir de purées. Il y a donc une cuisson de la purée dans notre process, étape considérée comme CCP, avant plusieurs étapes de mélange puis séchage sur cylindres (à la façon du lait déshydraté). Or, une étude sur les
entérobactéries a révélé que non seulement la cuisson n'élimine pas toutes les entérobactéries, mais en plus, il y a recontamination et croissance de ces bactéries entre la cuisson et le séchage sur cylindre : en réalité, c'est cette étape de séchage sur cylindre qui élimine les bactéries.

Est-il possible de passer cette étape de séchage sur cylindre comme CCP, sachant que les paramètres, qui sont la pression de vapeur à l'intérieur des cylindres, les diamètres et vitesse de rotation des cylindres et la température des cylindres, varient selon les produits, voire même selon les lots et la quantité de matière sèche ? Doit-on déterminer une limite critique et un objectif pour chacun de ces paramètres pour chaque produit ?

Réponse
A l’évidence, le séchage sur cylindres fait partie de la combinaison de mesures de maîtrise associée aux dangers entérobactéries.

Vu la possibilité de surveillance online de ce type de dispositifs, la mesure de maîtrise constituée par lle séchage sur cylindre sera probablement attribuée à un CCP (voir arbre ISO 22000 ProCert).

Les paramètres à surveiller dans le système de surveillance construit dans le cadre de ce CCP seront ceux évoqués dans la question : pression de vapeur à l'intérieur des cylindres, diamètres, vitesse de rotation et température des cylindres.

Les limites critiques doivent toutefois être établies en référence à la nature du danger (entérobactéries) et non pas en référence à la technologie du produit.

Ainsi, les différences dans les recettes ou gammes opératoires n’ont pas forcément d’incidence en termes de sécurité alimentaire. Par exemple : si il suffit de quelques secondes à 75°C et à pression normale pour éliminer le danger et que vos différentes recettes oscillent entre 120 et 170°C, avec des temps de passage situés entre 15 et 40 secondes (sans parler de la pression), vous définirez la limite critique à 75°C et quelques secondes – donc pratiquement sans besoin de surveillance – et non pas à 120 ou 170°C.

Dans le cas précis, il est même probable que la surveillance puisse se limiter à l’observation de l’état du produit fini – qui ne sera correctement séché que si la limite critique a largement été assurée.

5. En quoi consiste le plan HACCP ?

Question développée
Comment etablir un plan HACCP dans une brasserie.je ne comprend vraiment pas ce que veut dire plan HACCP.nous somme entrain d'instaler l'iso 22000 dans notre usine mais nous n'arrivons pas vraiment à elaborer la plan haccp conformement à l'exigence 7.6 de l'iso 22000.

Réponse
Ce terme peut en effet induire en erreur (il vient du jargon courant aux USA). En fait, il s'agit ni plus ni moi du système de surveillance mis en place sur les CCP - et non pas de l'ensemble de l'étude ou du système HACCP.

Le modèle de tableau à télécharger ci-dessous permet de construire un système de monitoring des CCP conforme aux exigences de la norme. Pour des exemples remplis et des études de cas sur la question, on se référera à l'ouvrage suivant (Hyperlien) ou aux formations à distance que nous proposons sur HACCP et ISO 22000 (Hyperlien).

6. Que faire si le produit a déjà été consommé ?

Question développée
J’ai eu un cas en audit interne dans un restaurant, où un sur un « CCP» stockage en chambre froide, avec une surveillance toute les 8 h, il y a eu défaillance du compresseur et du thermomètre afficheur, donc la chambre froide était à + 13 °C au lieu de 3°C et surtout elle contenait du fromage frais, thermisé (contrôlé à 11 °C) qui a été servi en partie aux clients.
Si on réfléchit Listéria, elle a eu largement le temps de se développer.

Bien sur action immédiate, destruction du fromage restant, retrait du fromage du buffet, mais avec le produit potentiellement dangereux qui a déjà été consommé, quelle est la limite d’un raisonnement logique, avertir les clients d’un risque potentiel, les envoyer chez le médecin pour visite préventive, créer une cellule de crise pour observation d’éventuels symptômes de TIAC, tout en sachant que certaines TIAC peuvent apparaitre 3 mois après ?

Ou bien tout simplement faire analyser le plat témoin, et attendre les résultats, mais si les analyses sont non satisfaisantes on revient aux premières hypothèses !


Exigences de la norme
7.6.5 Actions entreprises lorsque les résultats de surveillance dépassent les limites critiques
Les corrections et les actions correctives programmées à entreprendre lorsque les limites critiques sont dépassées doivent être spécifiées dans le plan HACCP. Les actions doivent garantir que la cause de non-conformité est identifiée, que le ou les paramètres maîtrisés au niveau du CCP sont de nouveau maîtrisés et que leur réapparition est évitée (voir en 7.10.2).
Des procédures documentées doivent être mises en place et maintenues pour définir les actions permettant de garantir que les produits potentiellement dangereux ne sont pas libérés avant d'avoir été évalués (voir en 7.10.3).

77.10.4 Retraits
Pour permettre et faciliter le retrait rapide et intégral de tout lot de produits finis ayant été identifié comme dangereux:
a) la direction dit nommer le personnel investi de l'autorité de lancer un retrait et le personnel responsable de l'exécution du retrait et
b) l'organisme doit établir et maintenir une procédure pour
1) la notification aux parties intéressées (par exemple, les autorités légales et réglementaires, les clients et/ou les consommateurs);
2) définir le devenir des produits retirés ainsi que celui des lots de produit concernés encore en stock;
3) la séquence d'actions à entreprendre.

Les produits retirés doivent être sécurisés ou maintenus sous contrôle jusqu'à leur destruction, leur utilisation à des fins autres que celle initialement prévue, leur détermination comme sûrs pour l'usage prévu, qu'il soit identique ou différent, ou une nouvelle transformation assurant leur innocuité.

La cause, la portée et le résultat d'un retrait doivent être enregistrés et communiqués à la direction en tant qu'éléments d'entrée de la revue de direction (voir en 5.8.2).

L'organisme doit vérifier et enregistrer l'efficacité du programme de retrait par le biais de techniques appropriée, (par exemple des tests d'efficacité, de simulations de retrait ou de retraits pratiques).


Réponse
La question touche deux exigences de la norme: les actions à entreprendre en cas de perte de maîtrise d’un CCP (7.6.5) et le retrait d’un produit potentiellement dangereux (7.10.4).

Concernant la maîtrise du CCP, les actions doivent garantir que la cause de non-conformité est identifiée, que le ou les paramètres maîtrisés au niveau du CCP sont de nouveau maîtrisés et que leur réapparition est évitée. Si cela a été géré correctement dans le cas des suites de l’audit interne, il faut vérifier si les actions correspondantes sont correctement définies dans le système, en prévision d’une prochaine fois où le cas se produira sans qu’un auditeur ne soit là pour le constater.

Il faudrait également remettre en question le système de surveillance, car si on peut admettre l’idée de faire dans ce genre d’établissement des contrôles ponctuels toutes les 8 heures, le bon sens voudrait qu’on fasse ces contrôles juste avant de préparer un service, sous forme d’une sorte de contrôle libératoire. Ainsi les produits potentiellement dangereux seraient immédiatement retirés en cas de déviation – avant d’avoir été servis.

Pour la question du retrait, la réaction immédiate décrite est correcte pour le produit non consommé. Reste à savoir si cette réaction serait reproduite aussi rigoureusement en l’absence de l’auditeur.

En revanche, la partie déjà consommée échappe au périmètre d’application de la norme, puisque, matériellement, il n’y a plus de retrait possible. Dans ce cas-là, on s’attendra à ce que l’établissement enregistre clairement le cas (date, heure, produit incriminé, danger considéré, quantité distribuée, nombre de personnes concernées) et se tienne prête à répondre de toute plainte à ce propos.

Dans l’optique d’une certification, l’établissement sera évalué sur le sérieux et la crédibilité des éléments suivants de son système et sa mise en œuvre :