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Dans le thème HACCP, chapitre Etape 6.
1. Les allergènes doivent-ils être pris en considération comme dangers ?
Réponse Même si il ne sont pas explicitement cités, les allergènes font partie des "dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre" (selon les termes du Codex Alimentarius). On peut les classer dans la catégorie des dangers chimiques. La version N° 4 (2004) de l'IFS est la première norme à exiger explicitement qu'ils soient pris en considération. Ceci dit, reste à établir cette notion de "raisonnablement"... en effet il y a encore beaucoup à découvrir sur la question! Concrètement, les résidus de certains antibiotiques (p. ex. pénicilline) sont des allergènes connus - mais généralement déjà pris en considération lorsque c'est applicable. Sinon, il faudrait: - une veille de littérature - une compétence spécifique supplémentaire dans l'équipe HACCP. Les sites internet suivants peuvent être consultés pour se faire une idée des allergènes possibles et de leurs caractéristiques et occurrence: - Allergen Nomenclature (Hyperlien) - Disease Directory (Hyperlien) - CSH 7574 (Hyperlien) Le lien ci-après donne enfin accès à exposé intéressant sur les allergènes relatifs à la nouvelle directive européenne concernant l'étiquettage (Hyperlien)
2. Comment intégrer les risques liés au client dans une étude HACCP ?
Question développée Comment appréhender le danger lié à la grande distribution? Prenons l'exemple d'une société productrice de plats frais. Un danger potentiel est le non respect de la chaîne de froid dans le circuit de la grande distribution. Que peut faire le fournisseur pour appréhender ce danger? Peut-on imaginer des store checks au niveau T° dans les magasins? Il est toujours difficile de savoir jusqu'où un fournisseur peut aller vis à vis de son plus gros client. D'autre part, peut-elle aussi être tenue pour responsable si il y a effectivement une mauvaise gestion de la T° chez le distributeur? Exigence du Codex Alimentarius Codex Etape 6: L’équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation finale) selon leur champ d’application respectif. L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains. Réponse Le texte du Codex est clair: il faut 1° identifier les dangers susceptibles de survenir au niveau de la distribution; 2° déterminer à l'aide de l'analyse des risques s'il faut les maîtriser. La chaîne du froid est un cas d'école typique et relativement simple à traiter (puisqu'il est généralement sous contrôle - et largement surveillé par les autorités compétentes et les associations de consommateurs). Ceci dit, que va-t-on s'attendre à trouver dans l'étude HACCP du fournisseur sur cette question? Au minimum ceci: - une mention dans la spécification (étape 2) des conditions de conservation; - une prise en considération du danger "multiplication" au niveau du transport et de la distribution (étapes 6 a et b); - une mention des mesures de maîtrise applicables (chaîne du froid, signature de la spécification du produit par le client, mention sur l'étiquette et le suremballage du produit, ...) (étape 6 c); - un éventuel CCP avec système de surveillance associé, dont l'exécution serait négociée avec le client (étapes 7 à 10). A part ce dernier point, tout fait déjà - en principe du moins - des règles de bonnes pratiques élémentaires pour des produits soumis à la chaîne du froid. Il suffit donc de bien boucler le dossier sur ces mesures. Pour le dernier point, dont l'approche peut être relativement inédite, on peut très bien imaginer de le faire (et le souci proactif ainsi que la maîtrise de la méthode HACCP affichés à travers cela ne peuvent qu'être bien perçus par les responsables de la grande distribution). Concernant la deuxième partie de la question, il faut se référer à la législation sur la responsabilité du fait du produit. Pour qu'un distributeur puisse avoir des chances de se retourner contre son fournisseur, il doit pouvoir prouver que ce n'est pas chez lui que le problème a eu lieu - ou respectivement le fournisseur sera en mesure de demander des preuves à son client... chose qu'il fera d'autant plus aisément qu'il sera lui-même en mesure de prouver qu'il maîtrise la situation chez lui.
3. Quelle méthode + critères appliquer pour l’évaluation des dangers ?
Question développée Pour la pondération des dangers identifiés, quels critères suggérez-vous de prendre en compte pour être simple et le plus en adéquation avec la norme? Il y a de tout dans la littérature...... Exigence de la norme Codex Alimentarius – Etape 6 Lorsqu’on procède à l’analyse des dangers, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants : probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé ; évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence de dangers ; survie ou prolifération des micro-organismes dangereux ; apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques ; facteurs à l’origine de ce que précède. ISO 22000 - 7.4.3 Évaluation des dangers Une évaluation des dangers doit être réalisée afin de déterminer, pour chaque danger identifié (7.4.2), lié à la sécurité des denrées alimentaires si son élimination ou sa réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la fabrication d'une denrée alimentaire sûre et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d'atteindre les niveaux acceptables définis. Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa gravité en termes d'effets néfastes sur la santé et de sa probabilité d'apparition. La méthodologie utilisée doit être décrite et les résultats de l'évaluation des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires doivent faire l'objet d'un enregistrement. Réponse Autant le Codex que l’ISO 22000 sont clairs : il faut tenir compte de la probabilité et de la gravité. Concrètement, un tableau construit selon le modèle annexé permet de procéder à une catégorisation fiable et reproductible. Pour en savoir plus, on se reportera à l’ouvrage “ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours du terrain” commandé par AFNOR à votre serviteur (parution décembre 2005, 330 pages).
4. Où trouver des critères microbiologiques pour les denrées alimentaires ?
Réponse Les deux principales sources sont:
5. Cuisson or not cuisson ?
Question développée Doit-on considérer l'étape de montée en température d'appareil pour pâtisserie comme une cuisson? Sinon pourquoi ? Réponse Cela dépend de quel point de vue on se place. Si c’est d’un point de vue technologique, on s’en réfèrera à la terminologie du métier concerné. Si en revanche, c’est dans une optique de sécurité des denrées alimentaires, la question est uniquement de savoir si il y a un danger à maîtriser et si oui quel est le couple temps/température (ou barème de cuisson) permettant de le maîtriser. En d’autre terme : la terminologie est sans intérêt, la seule question étant de savoir s’il y a présence d’un danger et si le procédé appliqué représente ou non une mesure de maîtrise efficace de ce danger.
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