Questions & Réponses

1. Quand est-il « approprié » d’éliminer le bois ?

Question développée
Le BRC nous dit au § 4.8.5.1 :

Dans les zones où une évaluation des risques a identifié la possibilité d’une contamination de produits par du bois, l'utilisation du bois doit être exclue. Quand l'utilisation du bois ne peut pas être évitée et que le risque est géré, l’état du bois doit être régulièrement vérifié pour s’assurer qu’il est propre et en bon état.

Dans le cas d'une entreprise qui conditionne des champignons, ils ont des palettes en bois stockées dans le hall de production + des petits paniers en bois (conforme pour l'alimentaire) dans lesquels les champignons "nus" sont entreposés. Par rapport à ce point, ils ont donc du bois partout.

Or :
1 - ils ne prennent pas ce risque en compte dans l'analyse des risques
2 - il est tout à fait envisageable qu'un clou de palette ou un morceau de bois pénètre dans les cagettes placées en bas de la palette.

Il me semble qu’il y a donc non-conformité (mineure) dans ce cas.

Raisons :
1 - cela n'est pas repris dans l'analyse des risques,
2 - rien n'est réalisé pour que le danger de corps étranger ne survienne pas. Par exemple, un contrôle visuel de la palette avant chargement avec une confirmation du contrôle sur la fiche de palettisation me paraît envisageable.

En revanche, la non-conformité ne serait pas sur le § 3.8.3, mais bien plutôt sur le point 1.3 : « L'étude HACCP est-elle basée sur une évaluation des risques et identifie-t-elle les dangers dont la nature est telle que leur élimination ou leur réduction à un niveau acceptable est essentielle pour la sécurité des denrées produites ?

Réponse
La norme renvoie logiquement à l’étude HACCP. C’est en effet cette dernière, notamment au travers de l’analyse des risques, qui doit déterminer si le bois présente des dangers inacceptables ou pas – et si oui lesquels (corps étrangers, ligneux ou métalliques ; microbiologique ; etc…).

Le fait que l’étude HACCP n’ait pas pris ces dangers potentiels en considération constitue effectivement une non-conformité.

2. Verre et procédure en cas de bris de verre.

Question développée
Dans une entreprise alimentaire, des matières premières sont stockées dans leur emballage primaire (seau par exemple avec du chocolat dedans) en dessous de grandes verrières (plafond) situées à 6 mètres de hauteur. Certaines parties sont pourvues d'une maille grillagée dans leur structure, d'autres parties sont sans protection particulière.

Constats :
1 - L'analyse des risques ne reprend pas ce point en compte,
2 - il n'est pas prévu de changer les verrières,
3 - il n'est pas prévu de stocker les matières premières ailleurs (faute de place).
4 - il n'y a pas de conduite à tenir en cas de bris de verre dans cette zone.

S'agit-il bien d'une non conformité majeure liée aux paragraphes 3.4.4.2 "fenêtres en verre protégées contre le bris" et 3.8.4 "Procédures écrites pour le traitement des bris de verre ou de plastique dur " ?

Exigence de la norme
3.4 Zones de traitement des matières premières, de préparation, de transformation, de conditionnement et d’entreposage.
La construction du site, des bâtiments et des locaux doit être adéquate en fonction de leur affectation .
3.4.4.2 Toutes les fenêtres en verre doivent être protégées contre le bris ?

3.8 Risques de contamination physique et chimique du produit
Des équipements et procédures appropriés doivent être en place pour maîtriser le risque de contamination physique ou chimique des produits.
3.8.4 Des procédures écrites doivent être en place pour le traitement des bris de verre ou de plastique dur dans les zones de traitement des matières premières, préparation, transformation, conditionnement, et entreposage ?

Réponse
Il s’agit clairement de non-conformités en regard des deux points de la norme identifiés dans la question.

Reste à trancher si la non-conformité est majeure ou mineure (voir définitions sur la Fiche ProCert N° 60). En l’occurrence, on pourrait argumenter que le fait que les produits soient protégés pas des emballages scellés et résistants au verre permettent de couvrir les notions de « adéquate en fonction de leur affectation » ou de « appropriés » figurant dans les exigences de base des points 3.4 et 3.8 de la norme tels que reproduits ci-dessus.
Dès lors, on pourrait justifier de s’en tenir à une non-conformité mineure du fait que la situation correspond à la situation évoquée dans la définition de celle-ci : non respect d’une exigence de la norme « sans que néanmoins la salubrité et la légalité du produit puissent être mise en doute. »