Questions & Réponses

1. Un diagramme doit-il couvrir toute la chaîne alimentaire?

Exigence du Codex Alimentarius:

C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme des opérations.
Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné.
Il est possible d’utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires.
En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.

Réponse:

L’ICD préconise que le diagramme
- situe toutes les étapes susceptibles d’avoir une influence sur la sécurité du produit
- mentionne les paramètres importants tels que temps et température
- situe les niveaux d’hygiène des zones de production et les séparations entre ces zones

La notion d’étapes précédentes et suivantes prescrite par le Codex alimentarius se réfère aux étapes de la chaîne alimentaire dans son ensemble, soit aux étapes de : production primaire, transformation, fabrication, distribution, consommation finale - ceci apparaît clairement dans l’énoncé de l’étape 6 HACCP).
Ceci s’explique par le fait que certains dangers proviennent d’étapes précédentes (p. ex. risques de résidus de pesticides à la culture ou d’antibiotiques à l’élevage) ou peuvent être maîtrisés par une étape ultérieure (p. ex. cuisson avant consommation) ;
Il importera donc de tenir compte de cette dimension élargie au moment de l’analyse des risques (étape 6 b HACCP).
L'exemple annexé montre comment et à quel niveau de détail intégrer ces étapes précédentes ou ultérieures.