Questions & Réponses

1. Quelles règles de BPF à l’interface entre zone propre et sale ?

Question développée
Dans un abatttoir de bovins, pour assurer la traçabilité, un opérateur coupe une des oreilles de l'animal en la prenant à la main (gantée), et la place dans un sachet à usage unique en plastique. L'opérateur repousse ensuite de la même main la carcasse de l'animal sans précaution particulière.

Que faut-il considérer dans l'analyse des risques pour limiter la contamination croisée (par la main gantée de l'opérateur) entre la présence de germes pathogènes au niveau de l'oreille et la carcasse touchée ensuite ?

Réponse
Cette question ne concerne pas l’analyse de risques mais les règles de bonnes pratiques (BPF) qui doivent être en place avant de procéder à l’analyse HACCP.

Dans l’approche de la future ISO 22000, ces pratiques devront être revues et améliorées si l’analyse de risques démontre qu’elles sont associées à un danger significatif (§ 7.4.4 du DIS ISO 22000).

La situation ci-dessus se retrouve de façon analogue dans d’innombrables cas de figure, dans un abattoir (p. ex. opérateurs préparant et découpant les jarrets, à l’arrache-cuir, etc...) ou dans toute autre activité (p. ex. déconditionnement de matières premières emballées dans des cartons, manipulation d’un chariot ou de boutons de commande de machines puis du produit à nu, etc…).

Les pratiques correspondantes demandent à être réfléchies soigneusement avant d’instruire le personnel en conséquence. On peut imaginer différentes solutions, selon la situation :
- déballage de cartons : travail à deux opérateurs, l’un (avec des mains propres) touchant le produit, l’autre le carton ;
- manipulation de chariot ou de machines : l’opérateur responsable ne touche pas le produit ;
- ouverture du cuir à l’abattoir : tenir le couteau à l’envers (fil vers le haut et non appuyé contre la carcasse) de façon à éviter de faire pénétrer germes et souillures de l’extérieur vers l’intérieur, crochets pour fixes les parties de cuir dégagées, « spécialisation » de chacune des deux mains (l’une ne touchant que le cuir, l’autre exclusivement le couteau ou la carcasse dénudée) ;
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