Questions & Réponses

1. Un plafond en tôle galvanisée laquée est-il acceptable ?

Question développée
Une boulangerie rénove son plafond. Question d'un architecte : est-ce que la tôle galvanisée laquée en apparent au niveau du plafond peut convenir dans les zones de préparation? (La fiche technique indique résistance à la corrosion, aux produits chimiques...)

Quelles sont les exigences en la matière?

Exigence de la norme
4.3.2.3.1 Les plafonds et superstructures seront conçus, construits, parachevés et entretenus de manière à empêcher l’accumulation de saletés, réduire la condensation et le développement de moisissures, et faciliter le nettoyage..

4.3.2.3.2 En cas d’utilisation de faux plafonds, un accès adéquat aux combles doit être prévu pour faciliter le nettoyage, l’entretien des circuits de fluides et énergies et l’inspection de l’activité des nuisibles.

Réponse
Si on lit attentivement les exigences du § 4.3.2.3.1 de la norme, on conclura aisément que le matériau proposé répond aux spécifications fonctionnelles exigées. L’isolation du plafond mériterait toutefois une certaine attention dans l’optique de la prévention de la condensation.

Si ce matériau est prévu en faux-plafond, l’exigence du § 4.3.2.3.2 devra être prise en considération.

2. Verre et procédure en cas de bris de verre.

Question développée
Dans une entreprise alimentaire, des matières premières sont stockées dans leur emballage primaire (seau par exemple avec du chocolat dedans) en dessous de grandes verrières (plafond) situées à 6 mètres de hauteur. Certaines parties sont pourvues d'une maille grillagée dans leur structure, d'autres parties sont sans protection particulière.

Constats :
1 - L'analyse des risques ne reprend pas ce point en compte,
2 - il n'est pas prévu de changer les verrières,
3 - il n'est pas prévu de stocker les matières premières ailleurs (faute de place).
4 - il n'y a pas de conduite à tenir en cas de bris de verre dans cette zone.

S'agit-il bien d'une non conformité majeure liée aux paragraphes 4.3.2.4.2 "fenêtres en verre protégées contre le bris" et 3.7.4 "Procédures écrites pour le traitement des bris de verre ou de plastique dur " ?

Exigence de la norme
4.3.2.4.2 Quand elles constituent un risque pour le produit, les vitres des fenêtres doivent être protégées contre le bris de verre.

4.8 Maîtrise de la Contamination Chimique et Physique du Produit
Zones de Manipulation des Matières Premières, de Préparation, de Fabrication, de Conditionnement et de Stockage
Des installations et des procédures appropriées doivent être en place afin de maîtriser le risque de contamination chimique ou physique du produit.
4.8.4.3 Basées sur une évaluation des risques, des procédures documentées détaillant les actions à mettre en oeuvre en cas de bris de verre et de plastique cassant ou dur, incluant les conditionnements en verre ou autres matériaux similaires, doivent être mises en oeuvre et inclure les éléments suivants :
_ la mise en quarantaine des produits et de la zone de production qui ont été potentiellement affectés
_ le nettoyage de la zone de production
_ l'inspection de la zone de production et l'autorisation de poursuivre la production
_ le changement des tenues de travail et l'inspection des chaussures
_ la désignation du personnel autorisé à mettre en oeuvre les points ci-dessus
_ l'enregistrement de l'incident de bris de verre ou de matériaux similaires.


Réponse
Il s’agit clairement de non-conformités en regard des deux points de la norme identifiés dans la question.

Reste à trancher si la non-conformité est majeure ou mineure (voir définitions sur la Fiche ProCert N° 60). En l’occurrence, on pourrait argumenter que le fait que les produits soient protégés pas des emballages scellés et résistants au verre permettent de couvrir les notions de « adéquate en fonction de leur affectation » ou de « appropriés » figurant dans les exigences de base des points de la norme tels que reproduits ci-dessus.
Dès lors, on pourrait justifier de s’en tenir à une non-conformité mineure du fait que la situation correspond à la situation évoquée dans la définition de celle-ci : non respect d’une exigence de la norme « sans que néanmoins la salubrité et la légalité du produit puissent être mise en doute. »

3. Faut-il protéger toutes les vitres contre le bris ?

Question développée
Est-ce que toutes les vitres des zones de fabrication doivent être filmées ? ou bien est-ce qu'au contraire, on peut considérer qu'une bonne analyse des risques + un inventaire exhaustif + un audit infrastructure sur le sujet suffit pour "protéger" contre le bris de verre ?

Exigences de la norme
4.8.4.1 Dans les zones où une évaluation des risques a identifié une possibilité de contamination du produit par du verre, la présence de verre doit être exclue. Là où cela ne peut être évité, si le risque est géré, le verre doit être protégé contre le bris.

Réponse
La norme renvoie (désormais - ce n'était en effet pas le cas dans les versions précédentes) clairement à une analyse de risques. Si vraiment il y’a un risque réel il faut protéger la vitre contre le bris, avec un film ou par d’autres mesures. Mais autrement on peut se référer à l’analyse des dangers ou l’on peut définir d’autres mesures de maîtrise efficaces (mode opératoire, registre du verre, …) avec des moyens de vérifications (audit infrastructure, audit interne...).

Ainsi, dans certaines zones p. ex. où le produit est protégé par conditionnement et emballage, on pourra jusitifer de garder du verre non protégé. Idem p. ex. pour un processus où le produit n'est pas accessible (pipelines ou autres).

4. Quelles exigences pour les locaux ?

Question développée
Pour construire les locaux d'une usine alimentaire quelles précautions prendre si les clients sont :