Questions & Réponses

1. Où trouver la version officielle de la méthode HACCP ?

Réponse
La version officielle de la méthode HACCP est publiée par le Codex Alimentarius (Commission conjointe de l'OMS et de la FAO).

Le texte de base est accessible depuis la page "Publications" du site ProCert (Hyperlien).

Le guide HACCP ProCert (gratuit pour les clients de ProCert) reprend le texte de base du Codex Alimentarius en y ajoutant:
- des commentaires et recommandations tirés de plus de 15 ans d'expérience;
- une mise en perspective de la future ISO 22000;
- des questions d'audit;
- des exemples et modèles d'application.

Un des participants à la formation à distance "HACCP pour avancés" organisée conjointement par l'EPFL et ProCert
(voir Hyperlien) a fait les commentaires suivants sur le guide HACCP ProCert:
Le guide HACCP ProCert est l'un des meilleurs documents explicatifs que j'aie vu à ce jour dans le monde des systèmes de management. Bravo!

2. HACCP et ISO 9001 sont-ils complémentaires ?

Question développée
L'ISO 9001 version 2000 et HACCP sont-ils complémentaires? si oui en quoi et pourquoi?

L'intégration de l'haccp dans un système de management de type ISO 9001 version 2000 est-elle une source accrue d'efficacité en matière de gestion des risques alimentaires?

Réponse
ISO, à travers son TC 34 (denrées alimentaires) a largement traité la question pour aboutir à la publication d'une norme ISO en 2001:
ISO 15161 - Lignes directrices relatives à l’application de l’ISO 9001:2000 aux industries de l’alimentaire et des boissons.

L'introduction de la dite norme est on ne peut plus claire sur les questions posées ci-dessus. Le document téléchargeable annexé reproduit:

- un résumé de cette introduction en français
- le texte intégral de l'introduction en anglais
- des tableaux et schémas montrant les complémentarités et concordances entre ISO 9001:2000 et HACCP.

La norme ISO 15161 est structurée comme suit:
- texte de la norme ISO 9001 (paragraphe par paragraphe);
- recommandations pour l'application HACCP dans un SMQ ISO 9001.

A ce titre, c'est un ouvrage de référence très pratique et utile, dont on ne saurait trop recommander la lecture et l'application pour approfondir la question.

3. Un agriculteur qui commercialise en direct est-il tenu de faire HACCP ?

Question développée
Nous sommes régulièrement confrontés à la question de savoir à partir de quand il est nécessaire de faire un concept HACCP. Y a-t-il une définition officielle à ce propos? Comment juger la situation d'une exploitation maraîchère pure qui conditionne ses salades directement aux champs - a-t-elle l'obligation de faire un concept HACCP?

Exigences légales (CH)
Art. 23 LDAl: Autocontrôle
Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication.
Cet article renvoie ensuite à l'Art. 17 ODAl et à l'Art. 11 OHyg, qui imposent l'application des 7 principes HACCP.

Réponse
La législation situe clairement la limite à la production agricole primaire. Dès qu'il y a "traitement" - donc dans votre cas: conditionnement - puis "distribution", il y obligation d'autocontrôle selon HACCP.
Votre fournisseur est donc astreint à mettre en place un concept HACCP.

Le Codex Alimentarius prévoit et recommande du reste sans autre que la méthode HACCP s'applique au niveau de la production primaire.

ISO 22000, future norme internationale de systèmes de management de la sécurité alimentaire basée sur HACCP (prévue pour 2005), sera pour sa part applicable à l'ensemble de la chaîne alimentaire - y compris la production primaire.

4. Peut-on mettre HACCP en place sans respecter les principes généraux d’hygiène ?

Question développée
Mettre en place simplement la méthode HACCP ( sans prendre en compte d'autres éléments comme les principes généraux d'hygiène préconisés par le codex ) suffit-il pour garantir efficacement la sécurité des aliments?

Exigence de la norme

Introduction du Codex Alimentarius :
Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fasse appel à des programmes préalables tels que les bonnes pratiques d’hygiène, conformément aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, aux Codes d’usage correspondants du Codex et aux exigences appropriées en matière de sécurité des aliments. Les conditions nécessaires au bon fonctionnement du système HACCP, notamment la formation devraient être dûment mises en place, pleinement opérationnelles et vérifiées afin de permettre une application et une mise en œuvre concluantes du système HACCP.

Dans tous les types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP soit efficace, il faut que la direction soit consciente de la nécessité de le mettre en œuvre et qu’elle soit déterminée à le faire.

Réponse
L’introduction du Codex Alimentarius (que l’on oublie trop souvent de lire) est on ne peut plus claire sur la question : les principes d’hygiène et autres BPF doivent être en place avant de procéder à l’application HACCP.

Ces règles de base vont ensuite être spécifiées ou renforcées pour celles qui correspondent à des dangers mis en évidence par l’analyse des risques (étape 6 HACCP selon Codex).

La future ISO 22000 va elle aussi particulièrement insister sur ces prérequis et sur leur consolidation progressive au fil des analyses de risques. Elle va en outre exiger un système de surveillance sur les dispositifs de mesures de maîtrises associées aux dangers ressortant de l’analyse des risques et pour lesquels on n’aurait pas de CCP.

5. Quelles normes existent-elles pour les dangers liés aux emballages alimentaires ?

Réponse
La norme BRC – IOP (Technical Standard and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials for Retailer Branded Products) aura sans doute été la première du genre. De plus en plus de distributeurs commencent à l’exiger de leurs fournisseurs.

La CEN – Commission Européenne de Normalisation – a pour sa part décidé en 2004 de lancer des travaux dans ce sens au sein du Cen/TC 261 Emballages. Face aux enjeux réglementaires, aux attentes des consommateurs, et à l’émergence de normes privées telles que BRC – IOP, cette nouvelle norme aura pour but d’enrayer la prolifération des normes ou documents techniques privés, dont la multiplication s’avère contre-productive dans la mise en place des bonnes pratiques.

Il existe ainsi un besoin réel pour un document harmonisé relatif au management de l’hygiène dans la fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires. C’est l’objectif de cette future norme européenne établissant les bonnes pratiques d’hygiène applicables à l’ensemble des emballages, quelle que soient la forme, le matériau utilisé ou le mode de fabrication. Cette norme permettra la gestion, l’audit et la certification des bonnes pratiques concernées.

Rappelons également que la norme ISO 22000 est prévue pour s’appliquer à tous les échelons de la chaîne alimentaire, y compris à la fabrication de matériel d’emballage et de produits au contact. Les deux normes se compléteront ainsi idéalement, ISO 22000 apportant les principes généraux sur la façon d’appliquer HACCP à la fabrication de matériel d’emballage, et la nouvelle norme européenne complétant par les règles de bonnes pratiques applicables spécifiquement à ce secteur.

6. Quelle différence entre analyse des dangers et des risques ?

La traduction française officielle de la méthode HACCP publiée par le Codex Alimentarius comporte une erreur importante qui a causé passablement de confusion et d'imprécision dans les interprétations:

"Hazard assessment" en anglais a en effet été traduit par "analyse des risques", alors que la traduction correcte (reprise p. ex. dans l'ISO 22000) est "analyse des dangers" ou, mieux, "évaluation des dangers"

L'AFSCA belge a rédigé et publié un document explicitant les différences entre analyse des risques et des dangers. Ce document peut-être téléchargé ci-dessous.

7. Quelle différence entre HACCP et ISO 22000 ?

Réponse
HACCP est une méthode pour l'analyse des dangers pour la sécurité des denrées alimentaires et l'identification des points critiques pour leur maîtrise.

Cette méthode a été décrite et publiée par la commission du Codex Alimentarius en 1995 déjà. Depuis, elle a été reprise par la plupart des législations en matière de denrées alimentaires.

En tant que méthode, HACCP n'est pas certifiable dès lors qu'il manque les éléments "système" pour spécifier dans quelles conditions la méthode doit être appliquée: par qui, avec quelle équipe, quelles compétences, sur la base de quels prérequis, à quelle fréquence, révisée comment et dans quelles circonstances, déployée comment dans l'entreprise, en référence à quelle politique de sécurité alimentaire, avec quel engagement de la direction, et quelles ressources mises à disposition, avec quelle communication externe et interne, ...

L'ISO 22000 est une norme internationale publiée en 2005 par ISO suite à quatre ans de travaux d'un groupe d'experts internationaux (dont votre serviteur). L'ISO 22000 intègre complètement la méthode HACCP telle que décrite par le Codex, en la complétant sur deux axes: