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Liste des questions

Dans le thème ISO 22000, chapitre 7.2 Prerequisite program(s).

01. Comment ISO 22000 définit-elle les Prerequisite program(s) ?

02. Les PRP ou BPF/H sont-ils des mesures de maîtrise ?

03. Quelle distinction entre PRP et oPRP ?

04. PRP, CCP ou oPRP... comment s'y retrouver ?

05. Peut-on justifier de renoncer à la charlotte par l’analyse des dangers ?

06. Comment documenter les PRP ?

07. Bois et plexiglas

08. Quelles exigences pour les locaux ?

09. Les prestataires sont-ils inclus dans les PRP et leur performance doit-elle être évaluée ?

10. Les PRP sont-ils destinés à maîtriser des dangers ?

11. Quels PRP pour la gestion des produits achetés ?

12. Le CIP est-il un PRP, un oPRP ou un CCP ?

13. Peut-on certifier n'importe quels locaux ?

14. Quelle différence entre mesure préventive et mesure de maîtrise ?

15. Où trouver des guides de bonnes pratiques d’hygiène (PRP) ?

16. Où trouver des normes pour la conception hygiénique des machines ?

17. Faut-il mettre rappel, étalonnage et réception dans les PRP ?

18. Quelles différences ou équivalences entre BPF et BPH ?

19. Quelles conséquences si les PRP définis sont insuffisants ?

20. Peut-on faire ISO 22000 uniquement avec des PRP, sans CCP ou oPRP ?

21. Quelles exigences pour l'eau qui n'est pas en contact avec le produit ?

22. Doit-on vérifier l’efficacité des PRP ?

Questions & Réponses

01. Comment ISO 22000 définit-elle les Prerequisite program(s) ?

Exigence de la norme:
7.2 Programmes prérequis (PRP)
7.2.1 L'organisme doit établir, mettre en oeuvre et maintenir un (des) PRP pour aider à maîtriser:
a) la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit via l'environnement de travail;
b) la contamination biologique, chimique et physique du (des) produit(s), notamment la contamination croisée entre des produits; et
c) les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit et l'environnement de transformation du produit.

7.2.2 Le ou les PRP doivent être:
a) adaptés aux besoins de l'organisme en ce qui concerne la sécurité des denrées alimentaires;
b) adaptés à la taille et au type d'opération, ainsi qu'à la nature des produits fabriqués et/ou manipulés;
c) mis en oeuvre à tous les niveaux du système de production, soit sous la forme de programmes d'application générale, soit sous la forme de programmes applicables à un produit ou à une ligne de production donné(e);
et
d) approuvés par l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.

L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires relatives aux points ci dessus.

7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].

NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.

Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les éléments suivants:
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.

La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.

Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

02. Les PRP ou BPF/H sont-ils des mesures de maîtrise ?

Question développée
Je ne vois pas de différence entre PRP (ou BPF/H) et mesures de maîtrise. Pour moi les PRP sont des mesures de maîtrise des dangers en présence, sinon ils ne servent à rien. D’autre part, a priori, les mesures de maîtrise associées aux dangers seront toujours sélectionnées parmi les PRP.

Recommandations de la norme ISO 22004 :
L’ISO 22004 donne les éclaircissements suivants à propos de cette question :

L’ISO 22000 réorganise le concept traditionnel de répartition des mesures de maîtrise en deux groupes (prérequis et mesures appliquées aux CCP) dans un ordre logique pour le développement, la mise en œuvre et la maîtrise du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les mesures de maîtrise sont réparties en trois groupes de la manière suivante :

les programmes prérequis (PRP), qui régissent les conditions et activités de base. Les PRP ne sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés spécifiques mais pour maintenir un environnement hygiénique de production, de traitement et/ou de manipulation ;

les programmes prérequis opérationnels (oPRP), qui régissent les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui ne sont pas gérées par le plan HACCP ;

un plan HACCP, qui régit les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui sont appliquées à des points critiques pour la maîtrise (CCP).

Réponse
Au vu des précisions apportées par l’ISO 22004, il apparaît que la réponse est double :

1. oui, les PRP sont au sens strict des mesures de maîtrise – même si dans la pratique il est à recommander de ne pas les nommer comme telles afin d’éviter des confusions ;

2. non, les PRP ne sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés par l’analyse des dangers – il faudra là des mesures de maîtrise spécifiques, attribuées aux PRP opérationnels ou au plan HACCP – mais bien pour créer un environnement hygiénique convenable permettant de minimiser la pression de contamination.

Les FAQ suivantes permettent également d’éclairer la question sous des angles et facettes complémentaires :

Faut-il passer tous les PRP à l’arbre ISO 22000 ?

Les mesures de maîtrise sont-elles obligatoirement sélectionnées parmi les PRP ?

03. Quelle distinction entre PRP et oPRP ?

Question développée
Vous écrivez dans votre Fiche N° 42 ISO 22000 & HACCP: Quelles adjonctions au Codex Alimentarius disponible sur la page Publication de votre site (HYPERLIEN) : « Selon le Codex - et c'est là sa principale lacune - un danger « significatif » dont la maîtrise ne peut pas être attribuée à un CCP ne fait pas l'objet d'une surveillance particulière. Ceci débouche sur des aberrations consistant soit à créer des CCPs qui n'en sont pas, soit à ne surveiller que ce qui est « facile » ou « sûr » (p.ex. pasteurisation pour un danger de salmonelle dans le lait. alors que le même danger ne ferait pas l'objet d'un programme de surveillance pour du lait cru). »

Je n’ai pas bien saisi cet exemple et souhaiterais vivement avoir des exemples sur les programmes préalables opérationnels (oPRP) pour pouvoir les distinguer des programmes préalables (PRP) et bien comprendre leur signification.

Réponse
L’ISO 22000 distingue 3 catégories de mesures de maîtrise :

les PRP – ou BPH – dont l’objectif est de créer un environnement hygiénique convenable pour la production. Les PRP ne s’adressent pas à un danger spécifique ;

le plan HACCP et les oPRP, qui elles s’adressent à des dangers spécifiques, dont l’évaluation a démontré qu’ils demandaient à être maîtrisés.

Reprenons l’exemple du lait de consommation cité dans notre fiche, et plaçons nous à l’étape de la laiterie qui va réceptionner, conditionner et distribuer ce lait.

Les PRP – ou bonnes pratiques d’hygiène de la branche – seront notamment : ramassage et réception sous chaîne du froid, hygiène personnelle (habits et chaussures de travail, charlotte), nettoyage et désinfection quotidien des installations (CIP), chaîne du froid à la distribution.
Tout ceci ne vise pas spécifiquement les salmonelles, mais bien d’une façon générale tout problème microbiologique – d’altération ou pathogène – ainsi que de qualité du produit.

Parmi les dangers potentiels pour ce type de produit, on pensera évidemment aux salmonelles. L’évaluation du danger salmonelle conclura certainement à un besoin de maîtrise. Il va dès lors s’agir de sélectionner – parmi les PRP ou au-delà de ceux-ci – une combinaison de mesures de maîtrise efficaces par rapport au danger considéré : ici les salmonelles.

A partir de là, il faut distinguer entre lait pasteurisé et lait cru.

Pour du lait pasteurisé, la combinaison de mesure de maîtrise comprendra essentiellement la pasteurisation (que l’on peut même pratiquement considérer comme faisant partie des PRP de base dans ce genre de produits). Afin d’éviter toute recontamination, on complétera éventuellement la combinaison de mesures par un flux laminaire au soutirage.
La pasteurisation étant une mesure qui permet à la fois une maîtrise absolue du danger (controlling), les salmonelles ne résistant pas aux températures appliquées, et un monitoring en permanence, on attribuera certainement ces mesures de maîtrise au plan HACCP (selon la méthode de l’arbre ISO 22000 ProCert proposé dans les présentes pages FAQ).
C’est le cas « classique » et simple.

Pour du lait cru (destiné à la consommation ou à la fabrication de spécialités fromagères), la situation se complique sensiblement puisqu’il n’y a pas de pasteurisation – donc, selon l’approche HACCP classique, pas de CCP. Or le danger de salmonelles n’en est pas moins présent !
C’est là que l’ISO 22000 a introduit les notions de

combinaison de mesures de maîtrise, et de

PRP opérationnel (oPRP).

Combinaison de mesures de maîtrise : dans notre exemple, en l’absence de pasteurisation, il faudra s’appuyer sur un faisceau de mesures pour assurer et sécuriser la maîtrise. Par exemple :

à l’élevage : éleveurs sous contrat, payement à la qualité, programme de suivi sanitaire à l’élevage, annonce obligatoire ;

à la collecte : collecte quotidienne (et non tous les 2-3 jours), chaîne du froid renforcée ;

à la laiterie : conditionnement ou utilisation immédiate, DLC raccourcie, isolement de la zone de conditionnement avec sas de suréquipement du personnel.
La combinaison va être établie de façon à ce que l’addition des effets de chacune de ses composantes procure la sécurité voulue.
Les conditions clefs (controlling + monitoring) d’un CCP n’étant pas réunies, on va attribuer la combinaison à un oPRP, sur lequel il s’agira de construire un système de surveillance beaucoup plus serré que le programme de vérification périodique auquel sont soumis les PRP de base.

Ainsi, l’ISO 22000 comble les lacunes de la version du Codex Alimentarius de la méthode HACCP en introduisant les exigences de :

combinaison de mesures de maîtrise pour tout danger évalué comme demandant une maîtrise – les mesures de cette combinaison pouvant être sélectionnées sur plusieurs échelons de la chaîne alimentaire ainsi que l’illustre notre exemple ;

oPRP avec système de surveillance associé pour les mesures de maîtrise qui ne peuvent pas être attribuées au plan HACCP du fait qu’elles ne remplissent pas les conditions d’un CCP.

Pour plus de détails et d’exemple, on peut avantageusement se reporter à l’ouvrage ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments publié par votre serviteur chez AFNOR (Hyperlien).

04. PRP, CCP ou oPRP... comment s'y retrouver ?

Question développée
Pendant l'analyse des dangers j'ai pu déterminer un danger significatif qui est "eau non potable du point de vue bactériologique". Car nous utilisons pour laver les installations de notre unité de conditionnement d’agrumes de l'eau non municipale. Dans notre système HACCP nous contrôlons l’eau à la réception (CCP) par l'addition de chlore grâce à une pompe à électrodes fixant le taux de chlore. Ensuite, on fait des analyses de potabilité. Avec l'ISO 20000 nous avons pensé maîtriser ce danger avec les programmes préalables (alors que les préalables ne sont pas conçus pour les dangers spécifiques!) - puis je attribuer la mesure de maîtrise à un PRPo ? Sinon comment faire? Merci infiniment.

Réponse
Cette question permet d’illustrer – une fois de plus – l’importance fondamentale de la rigueur dans l’usage de la terminologie, des concepts et de la systématique de l’HACCP et de l’ISO 22000. Ainsi :

« eau non potable » n’est pas un danger mais une cause – d’introduction d’un éventuel danger microbiologique (lequel devrait du reste être précisé) ;

le danger potentiel (cf § 7.4.2 ISO 22000) implicitement considéré dans cet exemple n’est pas identifié ;

dès lors, ce danger n’a logiquement pas pu être évalué quand à savoir s’il demande à être maîtrisé ou non (§ 7.4.3 ISO 22000) ;

dès lors il reste à établir qu’il y ait lieu de sélectionner (§ 7.4.4 ISO 22000) des mesures de maîtrise pour faire face à ce danger – mesures qui, toujours selon le § 7.4.4. ISO 22000 devront être attribuées soit au plan HACCP soit à un PRP opérationnel.

En clair : les bases n’étant pas posées correctement, tout le développement du raisonnement est boiteux – et l’on se trouve nécessairement dans l’impasse.

Pour démêler l’écheveau, il faut repartir des bases et suivre la systématique ISO 22000. Cela donnerait environ ceci :

Première question (§ 7.2) : « l’hygiénisation de l’eau fait-elle partie des PRP pour la branche du conditionnement des agrumes ? ». Si oui, on mettra un dispositif de chloration en place – ce qui a été fait en l’occurrence.

§ 7.4.2 : « les entérobactéries, salmonelles, campylobacters ou autres dangers biologiques doivent-ils être considérés comme des dangers potentiels dans notre métier (conditionnement d’agrumes) ? » Réponse : vraisemblablement oui dans les conditions de travail décrites.

§ 7.4.3 : « en fonction de sa probabilité (NB : sur le produit fini délivré au consommateur) et de sa gravité, le danger demande-t-il à être maîtrisé ? » Réponse : vraisemblablement non.

§ 7.4.4 : si non : on se contente du PRP en place (chloration), PRP que l’on soumettra simplement à la vérification (ce qui est fait en l’occurrence par des analyses périodiques) ;

§ 7.4.4 : si oui malgré tout : on sélectionnera une combinaison de mesures de maîtrise pour non plus « créer un environnement hygiénique approprié » (ce qui est la raison d’être de la chloration introduite dans les PRP, sans encore s’adresser à un danger spécifiquement identifié et évalué), mais bien pour mettre sous maîtrise le danger considéré (p. ex. salmonelles). La chloration fera alors partie de la combinaison, mais il y aura aussi sans doute d’autres mesures p. ex. au niveau de l’organisation des flux et du travail afin d’éviter les contaminations croisées ou autres. On utilisera alors une méthode appropriée pour attribuer cette combinaison de mesures au plan HACCP ou (plus probablement) à un oPRP.

Donc, dans le cas précis évoqué :

la chloration a été introduite comme PRP afin de créer un environnement hygiénique approprié – et non pas de maîtriser un danger spécifique ;

l’évaluation des dangers microbiologiques potentiels sera très probablement telle qu’aucune (combinaison de) mesure spécifique ne sera nécessaire pour les maîtriser ;

on en restera dès lors avec l’intégration du suivi de l’efficacité de la chloration au travers du plan de vérification.

05. Peut-on justifier de renoncer à la charlotte par l’analyse des dangers ?

Question développée
La question suivante m'est posée par une brasserie: le port de la charlotte peut-il être évité si l'analyse des dangers met en évidence qu'elle est inutile?

Exigences de la norme
3.8 PRP - programme prérequis
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine

7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].

Réponse
Le port de la charlotte est une question qui ressort des programmes prérequis (PRP). Selon la définition reproduite ci-dessus, les PRP ont pour but de « maintenir un environnement hygiénique approprié ».

Selon les exigences du § 7.2 de la norme, les PRP doivent être établis par l’entreprise en tenant compte des « informations pertinentes » (lois, exigences clients, guide de la branche, codes de pratiques du Codex, etc…).

Il en résulte
a) que le port de la charlotte n’est pas une question qui ressort de l’analyse des dangers mais des PRP,
b) que l’entreprise doit être en mesure de justifier son choix si elle décide de déroger à des PRP reconnus et applicables pour elle, tels qu’ils pourraient être définis dans les « informations pertinentes » à considérer.

Pour plus d’informations et des études de cas sur la sélection et l’analyse de la pertinence des PRP, consulter les sessions de la formation en ligne ISO 22000 proposée par ProCert (Hyperlien).

06. Comment documenter les PRP ?

Question développée
J'ai identifié les PRP de l'entreprise ou je réalise mon stage (hygiène des mains, tenue vestimentaire, plan de lutte contre les nuisibles...).
Faut-il rédiger un document expliquant que ce sont des PRP pour l'entreprise et comment construire ce document?
Merci de m'aider car vous êtes ma seule aide.

Exigences de la norme
7.2.3 (extrait)
La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.
Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

7.3.5.2 Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise)
Les mesures de maîtrise, les paramètres de procédé et/ou la rigueur avec laquelle ils sont appliqués, ou les procédures susceptibles d'avoir une influence sur la sécurité des denrées alimentaires doivent être décrites selon le niveau de détail nécessaire pour réaliser une analyse des dangers (voir en 7.4).
Les exigences externes (par exemple, émanant des autorités de réglementation ou des clients) susceptibles d'avoir une incidence sur le choix et la rigueur des mesures de maîtrise doivent également être décrites.
Les descriptions doivent être mises à jour conformément au paragraphe 7.7.

Réponse
Malgré l’ambiguïté générée par le conditionnel (« devraient ») utilisé au dernier alinéa du § 7.2.3, il est clair que les PRP doivent être décrits : le 7.2.3 exige de documenter les modifications, et le 7.3.5.2 demande de décrire les mesures de maîtrise (les PRP en font partie) au « niveau de détail nécessaire pour réaliser une analyse des dangers ».

La forme reste libre. On l’adaptera avantageusement en fonction de l’utilisation de l’information correspondante. Par exemple :

instruction et plan de travail/enregistrement pour le nettoyage/désinfection ;

manuel hygiène et/ou pictogrammes ou autres supports de formation pour les questions d’hygiène personnelle ;

gamme opératoire pour des éléments de procédé ;

mots clefs et paramètres pour des éléments à l’usage de la seule équipe HACCP

contrat et spécification de la prestation pour un système de lutte contre les nuisibles ;

plan d’usine avec les zones et flux pour les niveaux d’hygiène et/ou les températures ;

etc…

Dans tous les cas, l’essentiel est de construire sur l’existant, afin que les intéressés s’y reconnaissent.

07. Bois et plexiglas

Question développée
Pourquoi dit-on que le bois est interdit dans les IAA?

Le plexiglas est-il considéré comme du plastique dur?

Réponse
Le bois est une source potentielle de dangers

biologiques

physiques (corps étrangers)
raison pour laquelle il est interdit par différents référentiels ou textes réglementaires. Si on entend en maintenir, il faut être en mesure de justifier dans ses PRP l’absence de dangers et la nécessité technologique.

Le plexiglas est sans nul doute considéré comme du plastique dur.

08. Quelles exigences pour les locaux ?

Question développée
Pour construire les locaux d'une usine alimentaire quelles précautions prendre si les clients sont :

de l'Europe,

des Etats-Unis,

de la Russie.
Je vous le demande car les normes BRC, IFS, FDA.... ne sont pas très explicites en matière de :

matériaux de construction (mur, plafond, peinture, sol..)

étanchéité des locaux (fenêtres, portes, ...)

positionnement et orientation des vestiaires, des toilettes par rapport aux lieux de transformation,

autre exigence sur les locaux.
NB: usine pour petit budget.

Réponse
Chaque usine est différente, en fonction de ses produits, procédés, volumes de production, etc. Dès lors, il ne saurait y avoir une norme universelle couvrant tous les cas de figure. Par exemple, si vous conditionnez des agrumes ou que vous faites du filetage de poisson, les mesures à prendre afin de créer un environnement hygiénique satisfaisant ne seront pas les mêmes – pas plus pour les locaux que pour l’hygiène du personnel du reste.

La question révèle bien les limites des normes qui, comme BRC et IFS, imposent des moyens « génériques » à tout l’échelon de la transformation alimentaire : ces exigences sont à la fois trop (ou parfois pas assez) contraignantes et pas assez précises.

L’ISO 22000 a pris le contre-pied de cette approche d’obligation de moyens en adoptant une approche d’obligation de résultats : l’entreprise doit (selon le § 7.2) de la norme :

identifier et mettre en place les programmes prérequis (PRP) nécessaires à créer un environnement hygiénique satisfaisant en fonction de ses activités et produits ;

s’appuyer pour cela sur des textes de référence pertinents (Codes de pratiques du Codex, législation, guides de branche, exigences clients ou autres) ;

vérifier régulièrement l’efficacité de ces mesures.

Au-delà de ces prérequis, l’analyse et l’évaluation des dangers montrera à quels dangers il y a lieu d’associer une (combinaison de) mesure maîtrise complémentaire et spécifique afin d’en assurer la maîtrise.

L’avantage de l’ISO 22000 est ainsi de responsabiliser l’entreprise et de lui permettre de mettre en place des PRP adaptés, sans excès.

L’inconvénient de l’ISO 22000 est, conséquence logique, de ne pas présenter de spécification « prête à porter » des PRP adaptés à chaque type d’activité et de produit.

Vous trouverez dans notre formation à distance sur ISO 22000 (Hyperlien) une session qui aborde de façon détaillée et illustrée par des exemples la méthode à adopter pour sélectionner et valider la pertinence de PRP.

09. Les prestataires sont-ils inclus dans les PRP et leur performance doit-elle être évaluée ?

Question développée
ISO 22000 demande au § 7.2.3 f) que l'organisme prenne en compte, pour l'établissement des PRP, la gestion des produits achetés ainsi que de certains services (alimentations, élimination et manutention des produits). Bien que le tableau A.2 de références entre les normes ISO 9001 et 22000 ne donne pas d'équivalence ISO 22000 pour le chapitre 7.4.1 "Processus d'achat" de ISO 9001, on peut déduire que le § 7.2.3 f) concerne l'évaluation de la performance des fournisseurs.

Réponse (1ère partie)
Non, ce raisonnement est fallacieux : si l’ISO 22000 ne donne pas de correspondance avec le § 7.4.1 de l’ISO 9001 c’est qu’il n’y en a pas.

N’oublions pas que le § 7.2 (PRP) de l’ISO 22000 traite
a) de PRP = mesures propres à créer un environnement hygiénique satisfaisant
b) de dangers pour la sécurité alimentaire (dans le produit fini) et de leur maîtrise…

… et nullement d’évaluation de la performance (qualité) des fournisseurs.

En revanche, plus loin dans le système HACCP, le fournisseur de services ou autres sera soit soumis à un système de surveillance par rapport à la maîtrise d’un danger lié à un CCP ou un oPRP, soit, au minimum, pris en compte dans le programme de vérification des PRP.

Les fournisseurs seront donc suivis – mais par rapport aux PRP qu’ils représentent et/ou aux dangers qu’ils sont susceptibles d’introduire dans la chaîne alimentaire.

Suite de la question
Or certains services ne sont pas inclus dans ce point (p.ex. le nettoyage, la lutte contre les nuisibles, la maintenance externalisée, les agences temporaires); peut-on en déduire qu'ISO 22000 n'exige pas de surveillance de la performance de ces fournisseurs de services en particulier ?

Exigences de la norme
7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].
NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.
Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les éléments suivants:
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.
La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.
Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

Réponse (suite)
Le nettoyage, la lutte contre les nuisibles, l’hygiène du personnel etc. sont explicitement mentionnés dans les éléments à prendre en compte. Le fait qu’ils soient externalisés ou non n’a pas plus d’incidence que d’importance : ils doivent être pris en considération. Le § 7.3.5 (diagramme) mettra en évidence les spécificités de leur mise en œuvre, dont l’on pourra déduire les éventuels dangers spécifiques à prendre en compte.

Il est donc totalement erroné de considérer que l’ISO 22000 n’exigerait pas de surveillance de la performance (en termes de sécurité des denrées alimentaires) de ce type de fournisseurs. Bien au contraire : ils sont indissociablement intégrés dans toute l’analyse des dangers et ses étapes préliminaires.

10. Les PRP sont-ils destinés à maîtriser des dangers ?

Question développée
Les dangers dont la maîtrise est couverte par le plan HACCP ou les PRPo sont soumis à une évaluation gravité/probabilité. Les dangers couverts par les PRP doivent-ils également faire l'objet d'une évaluation?
Par ailleurs, lors de l'analyse des dangers, doit-on considérer que les dangers généraux couverts par les PRP sont gérés à part, ou doit-on les reprendre dans l'analyse des dangers? (par exemple, si on possède un PRP "manipulation du produit avec des gants propres", doit-on considérer ce danger maitrisé par le programme ou doit-on le reprendre dans l'analyse des dangers aux endroits où le produit est manipulé?)

Définition de la norme
3.8 PRP programme prérequis
(sécurité des denrées alimentaires)conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire (3.2) un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis (3.5) sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
NOTE Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C). Exemples de termes équivalents: Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

Réponse
Une fois de plus, les difficultés d’interprétation viennent du fait que les notions sont mélangées ou traitées dans une séquence erronée.

Ainsi ici :

la maîtrise des dangers n’est pas couverte par le plan HACCP ou les oPRP, mais par des (combinaisons de) mesures de maîtrise – lesquelles sont ensuite attribuées au plan HACCP ou à un oPRP afin d’en surveiller l’efficacité.

les PRP (voir définition ci-dessus ainsi que diverses FAQ dont notamment : « Les mesures de maîtrise sont-elles obligatoirement sélectionnées parmi les PRP ? ») ne sont pas destinés à maîtriser un ou des dangers spécifiques, mais visent à créer un « environnement hygiénique approprié à la production ».

Les deux premières questions se retrouvent dès lors sans objet.

La logique et la séquence de la norme consiste en fait à
1° identifier des PRP afin de créer un « environnement hygiénique approprié à la production (§ 7.2),
2° identifier les dangers potentiels et les niveaux acceptables (§ 7.4.2),
3° évaluer (probabilité/gravité) TOUS ces dangers (§ 7.4.3),
4° pour ceux de ces dangers qui demandent maîtrise, sélectionner une (combinaison de) mesures de maîtrise (§ 7.4.4),
5° attribuer cette combinaison au plan HACCP ou à un oPRP.

Aussitôt que l’on déroge à cette séquence et cette systématique, on court à l’échec et aux difficultés d’interprétation.

L’ouvrage que votre serviteur a publié chez AFNOR (Hyperlien) développe et illustre largement ces aspects par des exemples concrets.

11. Quels PRP pour la gestion des produits achetés ?

Question développée
Je suis entrain de choisir les différents PRP pour l'étude HACCP, Le fait est que je n'arrive pas a trouver de PRP relatant des achats (Gestion des produits achetés/Manutention des produits) dans le Codex Alimentarius ou autres guides officiels.
J'ai déjà vu sur FAQ: la famille ISO 22000 va-t-elle spécifier les PRP applicables?, mais rien dans tout cela.

Auriez vous ce guide ou sauriez vous a qui m'adresser ?

Exigences de la norme

7.2 Programmes prérequis (PRP)
7.2.1 L'organisme doit établir, mettre en oeuvre et maintenir un (des) PRP pour aider à maîtriser:
a) la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit via l'environnement de travail;
b) la contamination biologique, chimique et physique du (des) produit(s), notamment la contamination croisée entre des produits; et
c) les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit et l'environnement de transformation du produit.
7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].
NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.
Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les éléments suivants:
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.
La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.
Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

Réponse
L’ISO 22000 demande en effet au § 7.2.3 f) que l’on tienne compte de la gestion des produits achetés et/ou de la manutention des produits dans ses PRP.

L’exigence première concernant les PRP (§ 7.2.1) spécifie toutefois que l’entreprise est responsable de définir ses PRP, et que pour ce faire elle devra prendre en considération des guides reconnus ou autres sources. S’il n’en existe point, l’obligation de base ne tombe pas : il faudra donc les formuler soi-même.

En l’occurrence les règles à définir concerneront, notamment :

les conditions de température et de (dé)conditionnement ;

les conditions d’entreposage et de séparation des autres produits ;

le FIFO (firt in first out) ;

…

Concernant les sources potentielles, les codes d’usage du Codex Alimentarius traitent de différents aspects :

4.4.1 Approvisionnement en eau

4.4.2 Elimination des déchets

4.4.6 Qualité de l’air et ventilation

4.4.8 Entreposage

5.3 Exigences concernant les matières premières

5.5 Eau

Enfin, il n’est pas prévu que la famille ISO 22000 développe ce genre de textes – en revanche de plus en plus de branches ou fédérations professionnelles s’y mettent (en France et en Belgique notamment).

12. Le CIP est-il un PRP, un oPRP ou un CCP ?

Question développée
Le nettoyage et la désinfection des équipements en NEP (ou CIP) est-il un PRP, un PRPo ou CCP dans la norme ISO 22000 et pourquoi?

Réponse
L’ISO 22000 ne prédéfinit pas de PRP, oPRP ou CCP, mais exige de les définir en fonction de ses produits, procédés et dangers à maîtriser. Il ne saurait donc y avoir une réponse unique à cette question.

Les PRP visent par définition à créer un « environnement hygiénique approprié » - sans s’adresser à un danger spécifique. Le § 7.2, qui fixe les exigences concernant les PRP mentionne explicitement le nettoyage et la désinfection dans les aspects à prendre en compte pour l’élaboration de ses PRP. Un système NEP (ou CIP) pourra donc parfaitement se trouver décrit dans les PRP d’une entreprise.

Après l’évaluation des dangers (§ 7.4.3), le § 7.4.4 exige que des (combinaisons de) mesures de maîtrise doivent être sélectionnées pour assurer la maîtrise des dangers « significatifs ». On s’adresse alors à un danger spécifique (p. ex. salmonelle) et non plus à un « environnement hygiénique » général.
Il est à ce stade parfaitement concevable que le CIP fasse partie de la combinaison de mesures de maîtrise associées p. ex. à un danger de salmonelles dans du lait de consommation pour une grande laiterie.
Ensuite, et ensuite seulement, les mesures de maîtrise de la combinaison seront attribuées à un CCP ou un oPRP, avec une méthode convenable et reproductible (p. ex. arbre ISO 22000 ProCert).
En l’occurrence, vu le caractère discontinu de la maîtrise et du monitoring envisageable, il est vraisemblable que le CIP se voie attribuer à un oPRP plutôt qu’à un CCP.

13. Peut-on certifier n'importe quels locaux ?

Question développée
Etant donné que l'ISO 22000 a une exigence de résultat, jusqu'où peut aller l'interprétation de la conformité de l'infrastructure d'un bâtiment (transformation agroalimentaire) pour ne pas rester sous le jugement subjectif d'un auditeur lors de l'audit de la certification, sachant que les guides BPH et textes du codex ne sont pas toujours explicites sur les aspects de la sectorisation et de l'organisation des flux.
En d'autres termes est ce que tous les sites sont potentiellement certifiables ?

Réponse
La réponse de fond à cette question est déjà donnée plus haut dans cette page (« quelles exigences pour les locaux »). La question amène toutefois une mise en perspective qui mérite d’être examinée : comment un auditeur est-il susceptible d’évaluer la situation ?

Il existe en effet une certaine marge d’interprétation. Deux cas de figures extrêmes peuvent être envisagés :

A. Auditeur (et/ou organisme) laxiste
On pourrait effectivement se retrouver dans une situation où n’importe quel site sera certifié. Néanmoins, l’équilibre devrait être en partie rétabli par différents autres éléments du système (avec des non-conformités correspondantes à la clef) :

7.4.3 - évaluation des dangers : la probabilité d’apparition de certains dangers devrait augmenter en conséquence du mauvais état des locaux et flux, engendrant des mesures de maîtrise et une pression de surveillance supplémentaires,
7.8 – vérification : les résultats de la vérification, notamment les analyses des produits, présenteront probablement une situation défavorable,
8.2 – validation des mesures de maîtrise : les mesures de maîtrise associées aux dangers « significatifs » doivent être validées, au moins par exemple par des valeurs d’expérience. Là aussi, la situation risque fort de ne pas être très convaincante.

Signalons enfin que, généralement, les auditeurs qui ne maîtrisent pas bien leur sujet ont plutôt tendance à se rassurer en se retranchant derrière des exigences de moyens – et qu’ils tomberont donc plus facilement dans le travers inverse.

B. Auditeur pointilleux
A l’opposé, on peut trouver un auditeur qui – généralement pour se rassurer - impose des exigences totalement disproportionnées (p. ex. sas de suréquipement et flux laminaire pour du conditionnement d’agrumes).
L’entreprise qui estime avoir défini des PRP « raisonnables » et appropriés utilisera alors les mêmes autres éléments de la norme que ci-dessus pour justifier ses choix et démontrer leur efficacité.

14. Quelle différence entre mesure préventive et mesure de maîtrise ?

Question développée
Quelle est la différence entre mesures préventives et mesures de maîtrise, car pour moi la sensibilisation du personnel sur l'hygiène est une mesure préventive et la pasteurisation est une mesure de maîtrise ?

Réponse
Ni le Codex Alimentarius ni l’ISO 22000 n’utilisent le terme de mesure préventive, qui ne fait donc l’objet d’aucune définition officielle. A priori, il n’est pas utile – et au contraire propre à générer la confusion – d’avoir deux notions distinctes pour dire plus ou moins ou en partie la même chose.

Ainsi, dans l’exemple cité, la sensibilisation du personnel à l’hygiène mélange-t-elle deux notions, soit
a) les règles d’hygiène du personnel – qui sont des mesures de maîtrise, et
b) la sensibilisation ou formation – qui est une action en soi, exigée par les normes.

Au mieux, on s’abstiendra donc de chercher et générer une différence arbitraire.

15. Où trouver des guides de bonnes pratiques d’hygiène (PRP) ?

Réponse
Le site suivant répertorie les guides publiés en Europe : EUROPE - REGISTRE DES GUIDES NATIONAUX DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES
(Hyperlien).

16. Où trouver des normes pour la conception hygiénique des machines ?

Réponse
La norme ISO 14159 "Sécurité des machines — Prescriptions relatives à l'hygiène lors de la conception des machines" constitue une très bonne synthèse des principes fondamentaux en la matière.

17. Faut-il mettre rappel, étalonnage et réception dans les PRP ?

Dans le cadre de l'ISO 22000, est ce que je peux intégrer les procédures de rappel de produits, étalonnage, réception et entreposage des ingrédients et emballages au niveau des PRP ?

Exigences de la norme
7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].
NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.
Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les éléments suivants:
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.

Réponse
La liste des éléments à prendre en considération lors de l’établissement des PRP (voir 7.2.3 ci-dessus) permet de répondre très clairement à la question :

les procédures de rappel de produits et d’étalonnage n’ont rien à voir avec les PRP,

en revanche la réception et l’entreposage des ingrédients et emballages en font clairement partie.

18. Quelles différences ou équivalences entre BPF et BPH ?

Question développée
Dans votre ouvrage AFNOR ISO 22000 - HACCP vous avez mis en synonyme les BPH et BPF dont je n’arrive pas à l'assimiler par exemple la dose de certains additifs technologiques (qui n'ont pas de relation avec l'hygiène) sont limités par les BPF et pas par les BPH.
A mon sens les BPF sont des pratiques liées au procédé de fabrication et qui ont une influence sur les caractéristiques du produit, du type dose de certains additifs, durée d'un traitement à but technologiques (trempage , soufflage, ...).

Exigences de la norme
7.2 Programmes prérequis (PRP)
7.2.3 Lors du choix et/ou de l'élaboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spécifiques au secteur].
NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.
Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les éléments suivants:
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.
La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.
Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

Réponse
Au sens strict, vous avez raison. Ceci dit, ces notions ne sont pas définies et délimitées strictement. C’est donc à chacun de déterminer dans quelle acception il comprend ces différents termes.

Ainsi, on parle souvent également de BPF-H. La notion de PRP introduite pas ISO 22000 couvre les deux aspects évoqués dans la question.

Dans tous les cas, même dans une acception plus étroite comme suggérée dans la question, les BPF engloberont également des consignes opératoires, voire de flux et de manipulation, voire également de locaux et installations… ce qui va immanquablement les rapprocher des BPH.

Quelle que soit la nomenclature interne choisie, l’essentiel est de couvrir tous les aspects voulus (selon p. ex. le § 7.2.3 ISO 22000). Et c’est à chacun de décider si le plus adéquat paraît de le faire sous un seul titre unifié ou sous plusieurs.

19. Quelles conséquences si les PRP définis sont insuffisants ?

Réponse
Par définition, les PRP ne visent pas à maîtriser un danger spécifique mais à créer les « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. »

Outre qu’ils vont sans doute justifier un constat de non-conformité par rapport au § 7.2 de la norme, des PRP insuffisants vont avoir des répercussions à deux niveaux dans le système HACCP et sa mise en œuvre :

augmentation de la probabilité d’apparition du danger (cf évaluation des dangers, § 7.4.3)

augmentation des cas de produits non conformes et potentiellement dangereux mis en évidence par la vérification (cf § 7.8)

20. Peut-on faire ISO 22000 uniquement avec des PRP, sans CCP ou oPRP ?

Question développée
Nous sommes distributeur de matières premières alimentaires, nous ne réalisons que du stockage d'ingrédients alimentaires à température ambiante. Nous avons déjà réalisé une étude HACCP dans laquelle nous n'avions pas identifié de CCP, mais que des bonnes pratiques auxquelles les opérateurs ont été formés. L'approche ISO 22000, avec les notions de PRP et oPRP m'intéresse mais je me demande si notre activité n'est pas simplement couverte par les PRP, soit les BPH de la branche distribution.

Nos risques principaux résident dans le fait de ne pas acheter le bon produit pour le bon client et dans la manutention du produit.

L'homologation de nos fournisseurs est donc primordiale, mais là encore on retombe sur un PRP.

Dans nos mesures de maîtrise, si nous tenons compte des oPRP de nos fournisseurs, c'est impossible, nous en avons beaucoup trop!

Merci d'avance de votre avis et de votre expérience.

Réponse
Votre raisonnement est tout à fait correct et pragmatique.

Ceci dit, ce n’est pas parce que l’on « fait » ISO 22000 que l’on va être obligé de s’inventer des CCP et oPRP ! En aucun cas, sinon bien au contraire !

Ainsi, tout tourne toujours autour de l’analyse des dangers :

soit elle révèle que vous avez des dangers qui demandent à être mis sous maîtrise, auquel cas il faudra définir les mesures appropriées et en organiser la surveillance au travers d’un CCP ou d’un oPRP,

soit l’analyse des dangers montre que tous ceux-ci sont maîtrisés, ce qui revient à dire qu’on peut se contenter des PRP en place – et de leur vérification périodique.

Ceci dit, le référencement ou homologation de vos fournisseurs est probablement plus qu’un PRP standard de la branche distribution – de même qu’il ne sert à rien d’y former vos collaborateurs dès lors que ce sont les cadres et acheteurs qui sont concernés.

Il faut donc voir au travers de l’analyse des dangers quels sont les dangers que l’homologation et son suivi doit permettre de maîtriser et au besoin :

adapter les procédures et modalités d’homologation en conséquence,

construire un monitoring sur leur application, dans le sens d’un oPRP

21. Quelles exigences pour l'eau qui n'est pas en contact avec le produit ?

Question développée
Dans le cadre de la mise en place du système ISO 22000 j'ai une question sur la maîtrise d'approvisionnement en eau,nous on fait pour l'eau adoucie les contrôle de la dureté et la conductivité, et pour la vapeur (n'est pas en contact directe avec le produit) on fait la conductivité de l'eau condensé, est ce que c'est suffisant comme maîtrise de l'eau?

Réponse
Impossible de répondre à telle question en dehors de son contexte : quel produit ? et surtout quels dangers en présence ?

L’ISO 22000 ne dit pas si il faut de l’eau douce ou dure, mais dit qu’il faut :

mettre en place des bonnes pratiques adaptées à la nature de ses activités et produits,

identifier les dangers raisonnablement prévisibles et analyser leur besoin de mise sous maîtrise,

définir des combinaisons de mesures de maîtrise (et en surveiller l’efficacité) pour les dangers qui demandent à être mis sous maîtrise.

22. Doit-on vérifier l’efficacité des PRP ?

Question développée
La norme ne parle que de vérifier la mise en place des PRP, mais pas leur efficacité :

7.2.3 : La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés.
7.8 : a) le(s) PRP est (sont) mis en œuvre (voir en 7.2).
8.4.2 : L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit systématiquement évaluer les résultats individuels de la vérification programmée individuels de la vérification programmée (voir en 7.8).

Exemple concret : Maîtrise des nuisible en sous-traitance.
Est-ce que le fait de vérifier que les appâts sont bien en place est suffisant (vérification planifiée) ?
Ou bien faut il surveiller la consommation des appâts (avec enregistrement, évolution de la population de nuisibles, statistique, réaction) et donc l’efficacité du programme de maîtrise des nuisibles.

Définitions de la norme
PRP
(sécurité des denrées alimentaires) conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Efficacité :
Niveau de réalisation des activités planifiées et d'obtention des résultats escomptés.

Réponse
Il faut se rapporter aux définitions des PRP et de l’efficacité.

Par définition, les PRP sont là pour créer un « environnement hygiénique approprié ». Il suffit donc qu’ils soient en place pour être efficaces.

Ainsi, pour juger de l’efficacité des PRP il suffit de se reporter à la première partie de la définition de l'efficacité : « niveau de réalisation des activités planifiées ». Ce niveau est couvert par la vérification.

La seconde partie de la définition de l’efficacité – « obtention de résultats escomptés » - n’a en l’occurrence pas à être démontrée spécifiquement, vu le caractère non spécifique et dédié des PRP. Il en irait autrement en revanche de PRPo ou de CCP, dont les « résultats escomptés » sont la maîtrise d’un danger spécifique pour la sécurité des denrées alimentaires.

Leur efficacité sera donc donnée et prouvée s’ils sont en place et appliqués. La vérification suffit pour le démontrer.

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