02. L’exigence de vérification est-elle couverte par un audit interne annuel ?

Question développée
La planification de la vérification (§ 7.8) peut-elle être gérée par les audits internes planifiés annuellement ?

Exigences de la norme
7.8 Planification de la vérification
La planification de la vérification doit définir l'objectif, les méthodes, les fréquences et les responsabilités des activités de vérification. Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:
a) le(s) PRP est (sont) mis en oeuvre (voir en 7.2);
b) les éléments d'entrée de l'analyse des dangers (voir en 7.3) sont mis à jour en permanence;
c) le(s) PRP opérationnel(s) (voir en 7.5) et les éléments contenus dans le plan HACCP (voir en 7.6.1) sont mis en oeuvre et efficaces;
d) les niveaux de danger sont inférieurs aux niveaux acceptables identifiés (voir en 7.4.2); et
e) les autres procédures nécessaires à l'organisme sont mises en oeuvre et efficaces.
Les conclusions de cette planification doivent être présentées sous un format compatible avec les méthodes de fonctionnement de l'organisme.
Les résultats de la vérification doivent être enregistrés et communiqués à l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires. Les résultats de la vérification doivent être fournis de façon à permettre l'analyse des résultats des activités de vérification (voir en 8.4.3).
Lorsque la vérification du système est fondée sur l'essai d'échantillons de produits finis et lorsque ces échantillons d'essai ne sont pas conformes au niveau acceptable défini pour le danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (voir en 7.4.2), les lots de produits concernés doivent être traités comme des produits potentiellement dangereux conformément au paragraphe 7.10.3.

Réponse
La norme ne renvoie pas spécifiquement ni exclusivement à l’audit interne, mais exige de définir l'objectif, les méthodes, les fréquences et les responsabilités des activités de vérification.

Cela présuppose qu’il n’y aura pas forcément une méthode unique et universelle pour procéder à cette vérification, dont le « cahier des charges » par les lettres a) à e).

L’audit interne fait clairement partie des méthodes possibles et un audit interne solide et bien construit qui couvre tous ces points pourrait constituer une méthode acceptable pour la vérification. Mais un audit d’hygiène par exemple ne suffira clairement pas – ceci sans parler de la fréquence, où l’année paraît un peu longue suivant les enjeux et dangers à maîtriser par le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

En pratique, ainsi que le suggère la norme, on trouvera généralement un plan d’analyse en complément des audits. D’autres approches peuvent également s’avérer pertinentes, comme par exemple :

3. Quelle portée et plan pour la vérification ?

Question développée
Comment définir un tableau de vérification des CCP, PRP et PRPo ?

Réponse
Voici un extrait de l’ouvrage ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments publié par votre serviteur (à consulter pour de plus amples informations et exemples - Hyperlien):

Il s’agit périodiquement de :
- vérifier la façon dont les systèmes de surveillance des CCP (y compris maîtrise des non conformes) fonctionne ;
- vérifier la bonne application des mesures préventives et autres BPF-H (voir étape 6 HACCP).

Habituellement, cette vérification repose sur les modalités suivantes :
- audits d’hygiène ;
- audits internes de la maîtrise des CCP et de l’application des BPF-H ;
- audits clients et/ou de certification ;
- analyses microbiologiques ou chimiques des produits, des surfaces et/ou de l’air selon un plan préétabli.